～しょうゆ～

しょうゆは、大豆と小麦に麹菌と塩水を加えて発酵させた「もろみ」をしぼって作る調味料です。お豆腐にかけたり、お刺身につけたり、魚料理などに焼き色や香りをつけたりと、多くの和食の味付けに使われる日本を代表する調味料の1つです。
各地域には様々なしょうゆがあり、その原料や製造方法によって色合いや味が異なります。関東を中心に日本列島を北に行くほどしょっぱい味が強いものが好まれ、九州など南に行くほど甘い味が強いものが好まれます。また、北陸や東北などの地域では、うま味の強い濃い味も好まれているようです。

■こい口しょうゆ
一番よく見かけるしょうゆで、全国の出荷量の約8割を占めます。食欲をそそる香ばしい香りと透明感のある赤だいだい色です。

■うす口しょうゆ
色が薄いため、色を付けたくない白い野菜の煮物などに最適です。塩分はこい口しょうゆより1割ほど高めです。

■たまりしょうゆ
大豆が主な原料で、とろみがあり濃厚なうま味と独特な香りが特徴です。「さしみたまり」とも呼ばれます。

■白しょうゆ
小麦が主な原料で、大豆をごくわずか使うしょうゆ。淡白ですが甘みの強い味わいが特徴です。

～みそ～

大豆にこうじと塩を混ぜて発酵させたみそは、みそ汁に欠かせない調味料です。みそは発酵に使う麹の種類によって「米みそ」「豆みそ」「麦みそ」の3種類があります。

■米みそ：加熱した大豆+米麹+塩
国内に流通しているみその約８割を占め、東日本や北陸・北海道・近畿地方で好んで使われています。米麹を使用しているのが特徴で、味にクセがなくどんな料理にも合わせやすいみそです。田舎みそや西京みそなどはこのタイプです。

■豆みそ：蒸した大豆（豆玉）+種こうじ+塩
豆みそは愛知県、三重県、岐阜県の東海３県で作られており、愛知県の八丁味噌は全国的にも有名です。豆みそは、赤みがかかった焦げ茶色をしていることから「赤みそ」とも呼ばれています。甘みが少なく、コクと深みのある味が特徴で、味噌煮込みうどんや味噌おでんなどの煮込み料理との相性が抜群です。

■麦みそ：加熱した大豆+麦こうじ+塩
麦みそは、九州全域と山口県・愛媛県で多く消費されています。他のみそと比べて麹を多く含むので、甘みがあり麦の香りが豊かに広がるのが特徴です。特に麦の香りが強くて有名なのは「瀬戸内麦みそ」。淡色の辛口みそで、芳醇な麦の香りとコクが楽しめます。九州地方では、鹿児島県の「薩摩みそ」が有名です。淡色の甘口みそで、麦の粒が残っているのが特徴です。

※「医者に金を払うより味噌屋に払え」という言葉があるほど、みそは健康によい食品として知られています。医学的にも、朝一杯の味噌汁が長生きの秘訣だそうです。