香辛料の働き

香り付け

香りの正体は精油と呼ばれる揮発性の成分です。この精油が含まれている場所をちぎったり、叩いたりして、芳香が立ちやすくしてやることがポイントです。また、ごまやけしの実などは熱を加えることで香りを引き出します。
例：ローレル→煮込み料理に使う時、切込みを入れるか、ちぎって使う

色付け

辛さの成分を持っているスパイスは全体の一割未満です。
唐辛子、こしょう、しょうが、わさび、山椒など

辛み付け

色付けの作用があるスパイスは10種類くらいしかありません。
ターメリック、パプリカ、サフラン、くちなし、しそなど

＜スタータースパイスとは？＞

インド料理で、調理の最初の段階に油で炒めて香りを引き出して使用するスパイスのことをスタータースパイスと言います。例えば、カレーを作るとき、最初に油でクミンシード（ホール）を炒め、その香りを充分に引き出してからその他の具材を炒めるだけで、香ばしく本格的なカレーを楽しむことができます。

カレーに合う香辛料

最近ではスパイスカレーを自宅で作る人が増え、スーパーには様々は香辛料が陳列されています。カレーによく使われる6つの香辛料を紹介します。

クミン（うまぜり）

スパイスの中でも特に香りが強く、カレーでは重要なスパイス

コリアンダー（こずいし）

柑橘系とスパイシーさが合わさったような香り、クミンと並んでカレーには重要

ターメリック（ウコン）

鮮やかな黄色の色付けに使用されるスパイス
ほろ苦く、少々土臭いような香りがある

カルダモン（しゅくさ）

ほんのり甘く、清涼感のある香りが特徴だが、刺激のある辛味と苦味がある

オールスパイス（百味胡椒）

ナツメグやシナモン、クローブなどを掛け合わせたような香りからそう名付けられた、どんな食材とも相性が良いのが特徴

チリペッパー・チリパウダー（唐辛子）

刺激的で強い辛さが特徴で、スパイシーな香りが特徴